식품을 좀 더 신선하게, 오래 보관하려고 냉장고에 넣어두었다가 오히려 변색되거나 물러져 못 먹게 되는 경우가 종종 있다. 이에 식약청에서는 가정에서 식품을 신선하게 보관하고 위생적으로 관리하기 위해 알아두어야 할 ‘올바른 식품저장방법’에 대해 다음과 같은 정보를 제공하였다.

바나나 등 열대과일은 냉장 보관하게 되면 저온장해를 일으킬 수 있다. 저온장해란 보관온도가 특정 온도 이하로 내려갈 때 과일, 채소 조직이 상해를 입어 변색되거나 물러지는 현상을 말한다. 그렇기 때문에 과일이나 채소를 신선하게 먹으려면 재배할 때의 온도에 맞춰 보관해야 한다.

과일이나 채소는 저온장해가 일어나는 온도를 피해 공기가 통하는 서늘한 곳에서 보관해야 한다. 열대과일인 파인애플은 4-8℃, 바나나는 11℃-15℃를 넘는 온도에서 보관해야 저온장애를 피할 수 있고, 오이와 가지는 7℃, 고구마는 10℃, 토마토는 7-10℃를 넘는 온도에서 보관해야 한다.

냉장고에 고구마를 보관한 경우 껍질에 검고 둥근 것이 생기고, 맛도 이상하게 변하기도 한다. 채소나 과일 등의 식물은 수확 후에도 호흡을 하는데, 10℃ 이하에서 보존되면 호흡이 대부분 멈춰 버려 질식 상태가 되어버리는 경우가 있으며, 일반적으로 감자류는 저온에 약하기 때문에 냉장고에 보관하지 말고, 통풍이 잘 되는 서늘한 곳에 보관하는 것이 좋다.

빵이나 떡은 냉장 보관하면 열에 의해 부드러워졌던 전분이 다시 굳어져 딱딱하게 되므로 잠깐 보관하는 경우라면 실온에서, 장시간이라면 냉동 보관해야 맛의 변화가 적다.

떡은 곰팡이가 생기기 쉬운 식품이다. 떡뿐만 아니라 곰팡이가 생긴 식품은 곰팡이독 등이 생겼을 가능성이 있으므로 먹지 않는 편이 좋다. 그러나 곰팡이를 제거하면 먹을 수 있다고 생각될 때에는 표면뿐만 아니라 내부까지 크게 제거해야 한다.

자른 떡은 곰팡이가 쉽게 생긴다. 떡의 곰팡이는 떡 제조 시 사용하는 ‘고물’에 곰팡이 포자가 포함되어 있는 경우가 많아 이것이 원인일 경우가 높다. 곰팡이 발생을 줄일 수 있는 보존방법으로는 떡을 손으로 잘 쳐서 고물을 제거하고 몇 번 정리하여 랩으로 싸서 냉동고에 저장하는 것이 가장 좋은 방법이다.

땅콩 등의 견과류, 옥수수나 쌀, 보리 등의 곡류, 고추, 무화과, 향신료 등은 곰팡이가 피지 않도록 습기가 차지 않는 곳에 보관하는 것이 좋다.

옥수수의 경우 신선한 것을 쪄 먹으면 맛있지만 냉장고에 2-3일 보관한 후 쪄 먹으면 맛이 나빠지기도 한다. 옥수수는 완숙 직전의 약 1주일간이 가장 달고 수확 후 며칠 만에 맛도 단맛도 잃어버리는 성질이 있는 유효기간이 짧은 곡물이기 때문이다.

먹고 남은 두부를 냉장고에서 보관했을 때 두부의 표면이 붉게 변해있는 경우가 있다. 바로 세라티아균이 만들어낸 적색색소 때문이다. 세라티아균은 인체에 대한 병원성이 없다고 하지만 다른 세균이 증식하고 있을 가능성이 있으므로 먹지 않는 것이 좋다.

된장의 경우에는 실온에서 보관하면 발효과정에서 생성된 아미노산과 당이 반응하여 검게 변하게 되는데 이 반응은 온도가 높을수록 심하게 진행된다. 이를 늦추기 위해서는 산소와 빛의 영향을 덜 받도록 냉장 보관하는 것이 바람직하다.

달걀 껍질에 기름이 배어 나온 것 같은 모양이 생겼다면 오래 되어 상한 달걀이라는 것을 의미하므로 먹어서는 안 된다.

달걀을 냉장고 등에 저장할 경우 뾰족한 부분을 위로 해야 할지, 아래로 해야 할지 고민이 되는 경우가 있다. 날계란은 기실이라는 공기가 들어간 부분에서 호흡을 하고 있다. 이 기실은 달걀의 둥근 부분에 있으며, 이 때문에 냉장고 등에 저장할 때에는 뾰족한 부분을 밑으로 하고 둥근 부분을 위로 향하는 것이 좋다는 설도 있지만 어느 쪽이든 저장성에 변화가 없다는 실험 데이터도 있다.

김을 오랫동안 보관하다 보면 김의 색이 자주색으로 변해 있는 경우가 있다. 이는 김이 햇볕을 받았거나 습기를 빨아들이면 김의 녹색계 색소인 클로로필이 파괴되어 적색계 피코에리트린의 빨간색이 부상하기 때문이다. 맛은 나빠지지만 먹어도 위생상 문제는 없다.

식품 구매 후 가장 안전하게 섭취할 수 있는 방법은 오염되지 않은 신선한 식품을 적당량 구매하여 빠른 시간 내에 먹는 것이다. 하지만 식품을 장기간 보관하고 섭취해야 한다면 식품에 따라 특성에 맞게 보관하도록 한다.

건강을 위한 첫걸음 - 하이닥 (www.hidoc.co.kr)