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 빵, 케이크, 국수 등 다양한 요리에 이용되는 밀가루.
밀가루는 하얀 가루로 겉모습만 보면 하얗게 다 똑같아 보이지만 원료의 특징에 따라 강력밀가루, 중력밀가루, 박력밀가루 등으로 구분되고 있다.
밀가루의 원료로 사용되는 밀은 경질밀과 연질밀로 나뉜다. 경질밀과 연질밀은 단백질 함량의 차이에 의해 결정되는데 단백질 함량이 높은 경질밀은 발효 시 효모가 만들어 내는 가스를 잘 모아주는 특징이 있다.
경질밀을 주원료로 제조되는 강력밀가루는 제빵 시 발효된 가스를 모아주는 단백질 함량이 가장 높아서 식빵 및 각종 빵의 부드러움을 더해 준다.
연질밀을 주원료로 제조되는 박력밀가루는 단백질 함량이 10% 내외로 낮아서 케이크, 카스테라, 과자, 튀김용으로 주로 사용된다.
경질밀과 연질밀을 섞어서 만들어지는 중력밀가루는 강력과 박력밀가루의 중간 정도 성질을 지니기 때문에 국수 및 라면, 수제비, 만두용으로 주로 사용된다.
영양강화밀가루는 제분공정 중에 손실 될 수 있는 영양소를 보강하기 위하여 비타민 B군(티아민, 리보플라빈, 나이아신, 엽산), 무기질, 아미노산 등을 첨가, 혼합한 것으로 제과, 제빵, 면 등에서 다양하게 사용된다.
기타 밀가루는 밀 전체를 분쇄한 것으로 밀의 껍질에 들어 있는 섬유소나 기타 영양분을 이용하여 건강식용인 특수 제빵, 제과용으로 쓰인다.
밀가루에 대한 궁금증 몇 가지
표백제를 사용하지 않는데 밀가루가 하얀 이유는?
밀가루는 밀의 껍질과 배아를 제외하고 하얀색의 배유부만을 제분하기 때문에 유백색을 함유한 하얀색을 띄게 되나 자연숙성과정 중에 하얀색으로 변하게 된다. 또한 밀기울이 적게 포함된 높은 등급의 밀가루일수록 더욱 하얀색을 띄게 된다.
국내 제분회사가 생산하는 밀가루는 유통기한을 늘리기 위해 방부제(보존제/보존료)를 사용하고 있지는 않는지?
식품위생법으로 밀가루의 수분함량의 규격을 밀가루에서는 미생물이 생육할 수 없는 조건인 15.5%이하로 정하여 관리하고 있어 방부제를 사용할 필요가 없다.
밀가루는 유통기한은 언제까지?
국내 제분회사가 생산하는 밀가루의 유통기한은 일반적으로 제조년월일로부터 1년이다. 포장지에 기재된 유통기한은 대부분 1년이나 실제로 밀가루의 저장수명은 밀가루의 품질(수분, 회분)과 저장조건(온도, 습도) 및 포장방법 등에 따라 다를 수 있어 밀가루는 습기가 없는 곳에 보관해야 한다.
밀가루 사용, 보관 시 주의할 점
사용하던 밀가루는 수분을 흡수하였거나 다른 식품이 섞였을 수 있어 원래의 포대나 봉지에 되돌려 넣지 말고 다른 용기에 별도로 보관하여 가급적 빨리 사용해야 한다.
또한 밀가루는 수분이나 냄새를 잘 흡수하므로 화장품, 세탁비누, 등유, 나프탈렌과 같이 냄새가 강한 물건과는 함께 두지 말아야 한다. 고온 다습한 곳에 보관할 경우 해충이나 벌레가 생길 수 있어 시원하고 건조한 곳이 좋으며 개봉한 곳을 꼭 막거나 봉해야 벌레나 이물질이 들어가는 것을 막을 수 있다.
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